Parasolzwammen determineren en bakken

Als ik in het bos paddestoelen zie, sta ik altijd even stil bij het pluk en consumeer raadsel. Ik ben best gek op Shiitake, oesterzwam, morilles, champignons, portobello, en kastanjechampions. Goed bereid, gebruikt in een herfstrecept een aardige traktatie. Gebakken of in oven gegaard. Maar voor mij alleen als ze bij Odin zijn afgerekend! Ik haal het niet in mijn hoofd paddestoelen in het wild te plukken voor consumptie. Nou ja, misschien als na een voltooid leven, de levensmoeheid groot genoeg blijkt en de euthanasiewens niet gehonoreerd wordt. Dan kan een paddestoel uit het wild een redmiddel worden. Vandaag zag ik een mooie parasolzwam staan in het bos. Dat is nou zo'n paddestoel die geschikt zou zijn voor consumptie ("zegt men'), mits de stoel in volgroeide vorm groter is dan 10 cm. De stoelen van kleiner formaat dienen altijd gewantrouwd te worden. Braken, diarree, aantasting van nieren en lever ...  En zelfs een fatale afloop niet uitgesloten. Voor mij een 'No-Go én 'Ho'. Het lijntje tussen 'vertrouwen' en 'wantrouwen' lijkt flinterdun en vraagt m.i. om ruime kennis en inzicht. Weten wat je plukt, weten wat je eet. Het recept dat is opgenomen bij de tekst onder 'Parasolzwam' op Wikipedia, zal in mijn kookboek niet terug te vinden zijn. Hetgeen niets afdoet aan het wonder van die grote Parasolzwam uit het bos.

• Recept Gevulde grote parasolzwam (voorgerecht voor 4 personen)

• 1 hoed van een grote parasolzwam
• 2 jonge (trommelstokvorm) grote parasolzwammen
• 1 ei
• 50 g hazelnoten (stukjes)
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 100 g parmezaan of oude kaas of 50/50 (geraspt)
• 2 eetlepels olijfolie

Snij de jonge parasolzwammen in kleine stukken. Snipper de ui en de knoflook. Bak de knoflook, ui en parasolzwamstukjes totdat deze licht bruin worden. Voeg dan de kaas (hou 25 gram kaas achter) en de hazelnoten toe en roer het ei erdoor (van het vuur af). Laat dit niet helemaal doorgaren. Breng de vulling op smaak met zout en peper. Bak de hoed kort in wat olijfolie in een grote pan. Vul de hoed met het mengsel, dek dit af met de resterende parmezaan en bak de hoed in de oven op 175 graden, totdat de vulling lichtbruin kleurt. Laat een beetje afkoelen en snij de hoed in kleine puntjes. 

Tekst en recepten Gaston Dolmans